Чому раки червоніють коли їх варять

Давайте спочатку розберемося, чому ж живий рак, який повзає по дну, має свій природний зеленувато-бурий колір?

Такий колір надають йому особливі білки, що знаходяться в панцирі, головним чином бета-крустоціанін, назва якого складається з двох коренів: crusto, від Crustacea, тобто “ракоподібні” з латині і Cyan, тобто “синьо-зелений колір”.

Чому раки червоніють при варінні?

На панцирі рака змішані різні кольори, серед яких є червоний (каротиноїд астаксантин). У вільній формі астаксантин має глибокий червоний колір. У живого рака цей пігмент (астаксантин) з’днаний з різними білками. Саме тому панцир рака може мати різні відтінки, що дозволяє йому добре маскуватися. Під час приготування варених раків при температурі 100 градусів і вище відбувається розщеплення бета-крустоціаніна і вивільнення астаксантину. Саме цей процес і є причиною почервоніння панцира вареного рака. Цікаві факти про раків.

Цікаво, що для з’ясування цього факту вчені використовували складні методи рентгенокристалографії для точного аналізу структури бета-крустоціаніна. В ході наукових робіт були зроблені кілька винаходів у сфері вирощування кристалів пігменто-зв’язуючих білків! Крім відкриттів в кристалографії, дослідження почервоніння панцирів ракоподібних мають наукову цінність ще й тому, що астаксантин є дуже ефективним антиоксидантом, який на початку 21 століття став промислово виготовлятися і входить до складу багатьох лікарських препаратів, БАДи (біологічно-активні добавки), а також в лікувальну косметику.